Раскрывает ли UUID версии 1 адрес сервера?
Да, последние 12 шестнадцатеричных цифр — это адрес узла, создавшего идентификатор, обычно MAC-адрес сетевой карты. Стандарт разрешает подставлять туда случайное значение, но по умолчанию попадает настоящий адрес. Если идентификаторы уходят наружу, это стоит учитывать: версия 4 таких сведений не несет.
Можно ли узнать по UUID версии 1 время создания?
Да. Метка времени занимает 60 бит и считает интервалы по 100 наносекунд от 15 октября 1582 года — даты введения григорианского календаря. Момент создания восстанавливается из идентификатора точнее чем до микросекунды, поэтому для публичных ссылок версия 1 подходит плохо.
Чем заменить версию 1 в новом проекте?
Версией 7, если нужен порядок по времени, и версией 4, если порядок не важен. Версия 6 — промежуточный вариант: поля те же, что у первой версии, но переставленные ради сортировки, и рассчитана она на системы, где идентификаторы версии 1 уже есть.